Endonezya’nın Yükseklerinden Gelen Anlatı

Kahve, üreticisinin niyetini anlatabilen nadir tarım ürünlerinden biri. Ve bu anlatının belki de en rafine hali, Endonezya’nın Doğu Java bölgesinden, Walida Kooperatifi öncülüğünde işlenen iki farklı ama aynı derecede dikkat çekici çekirdekte vücut buluyor: Walida Hermetic Sealed Natural ve Pokmas 72 Saat Natural Anaerobik.

Walida Kooperatifi: Bir Topluluk, Bir Miras

Endonezya, 17 bini aşkın adasıyla, kahvede terroir etkisini belki de en çeşitli sunan ülkelerden biri. Doğu Java'daki Argopuro Dağı'nın eteklerinde faaliyet gösteren Walida Kooperatifi, yalnızca kahve üretmiyor; aynı zamanda bölgedeki küçük üreticilerin sesini duyuran, kadın üreticileri destekleyen ve yüksek kaliteli mikrolotlara odaklanan bir yapıyı temsil ediyor. 1

Bu yapının ürünü olan Walida Hermetic Sealed Natural, hermetik yani oksijensiz bir ortamda doğal işlenerek fermente ediliyor. Bu yöntem, meyvemsi yoğunlukla birlikte temiz ve berrak bir tat profili sunuyor. Tadım notalarında üzüm pekmezi ve kan portakalı gibi çarpıcı karakterler ön planda.

Pokmas 72 Saat Natural Anaerobik: Sabırla İşlenen Yoğunluk

İkinci çekirdeğimiz, yine aynı bölgeden gelen fakat işleme açısından bambaşka bir teknikle hazırlanan Pokmas 72 Saat Natural Anaerobik.

"Pokmas", Endonezya’da yerel üretici gruplarına verilen bir isim. Bu mikrolot, hasat sonrası 72 saat boyunca oksijensiz (anaerobik) ortamda doğal olarak fermente ediliyor. Bu süre zarfında sıcaklık ve pH düzenli olarak takip edilerek, fermantasyon kontrollü şekilde ilerliyor. Bu da fincanda yoğun kırmızı meyveler, yaban mersini, liçi ve tatlı baharatlar gibi olağanüstü kompleks aromalar sağlıyor. 2

Bu teknik, hem yerel bilgi birikimi hem de modern mikrobiyolojik süreçlerin birleşimini temsil ediyor. Aslında Pokmas lotu, Walida Kooperatifi’nin yönlendirmesiyle bölgedeki fermantasyon bilgisinin ne kadar geliştiğini de gösteriyor.

Walida ve Pokmas: Aynı Dağın İki Yüzü

Her iki çekirdek de aynı topoğrafyanın, aynı insanların ve aynı doğanın eseri. Ama işleme teknikleri sayesinde bambaşka karakterlere bürünüyorlar.Walida, temiz ve çiçeksi bir akışı temsil ederken,Pokmas, yoğun ve fermantatif notalarla sınırları zorlayan bir deneyim sunuyor.

Bu, kahvede yalnızca kökenin değil, işleme yöntemlerinin de ne denli belirleyici olduğunu gösteriyor.

Bir Tadım, İki Dünya

Walida ve Pokmas çekirdekleri, sadece tat değil, bir üretim felsefesi sunuyor. Bu kahveleri deneyimlemek; emek, bilgi ve doğanın iç içe geçtiği bir yolculuğa çıkmak demek.

Sen de bu iki dünyanın izini fincanda sürmek istersen, seni bekliyoruz.

Kaynakça:

1. International Coffee Organization. Women in Coffee Production – Indonesia Case Study, 2021.

2. Perfect Daily Grind. Anaerobic Fermentation in Indonesian Microlots, 2023.